Копченая грудинка в домашних условиях: общие рекомендации, рецепты, нюансы горячего копчения и инструкция (2023)

Владельцы собственной коптильни, приложив усилия, теперь могут не идти в магазин за деликатесом сомнительного качества, а приготовить его сами. Проявляя изобретательность, вы можете получить одобрение своей семьи и сэкономить деньги. Качественная варено-копченая грудинка в домашних условиях появится на столе при пополнении знаний. Это касается не только технологии обработки дыма, но и тонкостей самого рецепта.

Общие рекомендации

Курение — простая задача, хотя и требующая много времени. Кроме того, чем ниже температура дыма, тем дольше обработка. Это оправдано снижением содержания канцерогенов и продлением срока службы продукта.Правильный технологический процесс «готовки на ходу» предусматривает определенные пошаговые действия:

• соление;
• орошение;
• сушить на открытом воздухе.
• дымотерапия;
• аэрация.

При необходимости добавляется фаза варки полуфабрикатов. Бывает копчено-вареный продукт, когда его сначала коптят, а затем варят или готовят на пару. И обратный вариант, где сначала готовится мясо.

В целом владельцы коптильни уже знакомы с принципами ее работы. Однако не лишним будет узнать некоторые секреты опытных курильщиков. Это продемонстрирует важность каждого шага в процессе и убережет вас от типичных ошибок новичков.

Выбор и подготовка полуфабрикатов

Любая часть тушки может быть обработана. Тем не менее, копченая свиная грудинка на кости имеет тот особый вкус и текстуру, что делает ее деликатесом. Даже те, кто не любит сало, не смогут устоять перед нарезкой с соотношением мяса и жира 50 на 50. В процессе легкой термической обработки белые частички свиного жира придают определенную мягкость и вкус мясу. конечный продукт. Нежирное мясо будет жестким, особенно если оно долго хранилось.

Грудку лучше брать с бока тушки ровным слоем в 3 см.

Слишком мало соли при приготовлении мяса может испортить продукт. Однако чем дольше коптится грудинка, тем больше в ней соли. Это следует учитывать.

Маринад удаляет растворимые части мясных волокон, насыщает их, делая грудку нежнее и вкуснее после повторного использования.

Важно не только знать, как солить грудинку горячего копчения, но и какую соль использовать. Даже при негативном отношении к нитритной соли она необходима, поскольку исключает развитие микроорганизмов, вызывающих ботулизм, и придает продукту приятный красный цвет. И если при обработке 80 градусов и выше его наличие не существенно, то при более тонком копчении лучше. Если боязнь применения химикатов высока, рекомендуется смешивать ее с поваренной солью в пропорции 1:1.

Перед копчением продукт просушивают в проветриваемом помещении, но не в раковине. В противном случае дым не сможет проникнуть через его центр из-за образовавшейся на поверхности корочки, а само лакомство внутри останется сырым.

Главные секреты

После обработки продукт может получиться сухим, если он долго обжаривался или если кусок получился слишком тонким.. Идеальное время для среднежирного субстрата – 8 часов..

При горячем копчении на дно подвижной металлической емкости (чуть выше очага) насыпают ценные породы дерева. Температура достигает 120 градусов и выделяется много канцерогенного дыма, придающего деликатесу ненужную горечь. Такая термическая обработка фактически является коптильной печью. Почернение продукта и горечь появляются при горении опилок, когда приготовление пищи ведется уже непосредственно на углях.

Сильный запах дыма остается в продукте только в том случае, если после дымоудаления пренебречь процессом вентиляции. Должна стоять не менее 5 часов. Этого времени достаточно, чтобы сильный запах превратился в приятный аромат, появился характерный золотистый оттенок. После просушки оставьте мясо в холодильнике для удаления лишней влаги. Двух часов будет достаточно.

После кулинарного эксперимента мясо или рыба могут показаться не такими сочными и вкусными, как из магазина. Следует знать, что все мясные нарезки на прилавках перегружены всевозможными усилителями вкуса и пищевыми добавками.

Фосфатная химия удерживает рассол в продукте при добавлении граммов. Краситель и азотная кислота дают светло-розовую окраску. Глутамат натрия является наиболее предпочтительным усилителем вкуса производителями. И хотя это не так опасно, они добавляют его туда, куда хотят. Отсюда и пристрастие детей к «вкусности» фаст-фуда и уличных хот-догов. Поэтому окорок, окорок или грудинка горячего копчения в домашних условиях будут значительно отличаться по вкусу от фабричных продуктов. Но это вопрос привыкания.

Что все-таки выбрать: коптильню или дымогенератор? Выбор за владельцем. Для некоторых компрессор является идеальным выбором. С ним можно курить как холодным, так и горячим. Прибор, при кажущейся сложности своей конструкции, прост в обращении и не требует больших навыков. В качестве коптильного шкафа подойдет любая емкость, даже тумба под телевизор.

Конструкция топки в сочетании с двухметровой трубой в бочке тоже хороший устойчивый вариант.

Если у вас на пороге гости и вам нужно их удивить, устройство упрощается. Металлическая клетка с решеткой и поддоном, поставленная на открытый огонь, может использоваться как временная альтернатива или приспособление для кемпинга. При условии, что копчености перед обработкой проветриваются, заворачиваются в сыр и без преувеличения в количестве чипсов, можно экспериментировать.

Подготовительная работа

Обработка солью необходима для любого метода копчения, но особенно важна при низких температурах дыма. При холодном методе эта фаза может длиться до двух недель. Горячая коптильня и стадия недоваривания сокращают время засолки до 10 часов.Солить мясо можно тремя способами:

• сухая смесь;
• с помощью маринада;
• Выстрелил.

Недостроенный посол

Первый вариант повышает безопасность продукта. Однако мясо сильно обезвоживается, становится жестким и неравномерно просоленным. Жир почти не теряет влаги, а сухая соль больше подходит для копчения сала или очень жирной грудинки.

Ингредиенты рецепта классической смеси стандартные. Единственная рекомендация – заменить азотнокислую соль на обычную в случае отказа, при этом удвоив назначенное количество. Хотя это необходимо для вакуумного хранения. Взять на килограмм сырья:

• соль поваренная – 20 г (без использования нитритов, то есть 60 г).
• гидроксид натрия – 20 г;
• сахар – 5 грамм;
• нарезанный лавровый лист;
• семена кориандра?
• смесь перцев;
• 2 зубчика чеснока.

В грудку сначала втирают толченый чеснок, затем смешивают с солью, сахаром и специями. Мясо помещают в глубокую герметичную емкость и хранят 3-5 дней в холодильнике. Рекомендуется переворачивать кусочки каждые 2 дня. С увеличением веса сырья на каждые полкилограмма время увеличивается на 10 часов.

физиологический раствор и шприц

При мокром способе соль более равномерно распределяется по мясу., не сушит тем более. Концентрация маринада - от 10 до 15%. Остальные ингредиенты те же.

Все ингредиенты кипятят, а полученную жидкость фильтруют и охлаждают. Оно готово для панировки мяса и для распыления.

Время засолки такое же, как и при сухом способе. Она снижается в обоих случаях (в 3 раза) при интенсивном горячем копчении на открытом огне.

Если маринад «заиграл», сделайте новый и вымойте грудки.

Варка мяса в рассоле сокращает описанную фазу до 10-30 часов. Для этого возьмите шприц на 100 кубов и равномерно введите жидкость через каждые 3 см. Его остатки необходимо добавлять в посуду для хранения.

По окончании каждой засолки рассаду хорошо промывают и оставляют на сутки в воде, которую меняют каждые 3 часа.

Только после этого этапа начинается сам процесс осушения воздуха и копчения.

Дополнительная термообработка

Если хотите текстуру готового копчения, то даКулинария становится промежуточным звеном. Детали соединены льняным шнуром и заклеены прозрачной пленкой. Это предотвратит попадание воды в уже просоленный продукт и деформацию. Грудку помещают в емкость для соусов, на дно которой ставится тарелка. Избегайте контакта мяса с горячей поверхностью сковороды.

Приготовление должно происходить в течение получаса при температуре 80°С до середины готовности, точнее, до достижения продуктом внутренней температуры 69-72°С, которая контролируется специальным прибором с датчиком.

Процесс курения

Как ни странно, это самый простой шаг в уличной кулинарии. А при правильном оборудовании это сводится к двум проверкам в день.

Важным этапом перед копчением мяса является его подогрев до комнатной температуры. Это позволит полуфабрикату равномерно приготовиться. Для этого достаточно часа.

Если куски не нужно подвешивать на крючки, поместите грудки на гриль мясной стороной вниз, а жирной стороной вверх. Они не должны касаться.

Для получения качества по ГОСТ обязательным условием является наличие коптильной кабины с возможностью регулирования параметров температуры и влажности. Если приготовление пищи на открытом воздухе нерентабельно, подойдет и метод «на глаз».

В зависимости от агрегата и опыта каждый определяет время и технологию приготовления.Классический метод термической обработки в профессиональной гардеробной состоит из трех этапов:

• сушка;
• жарка;
• успокаивают или увлажняют, если они достигают более сочной текстуры варено-копченого.

Первый этап выполняется при открытой дверце при температуре 60°C. Грудь обрабатывается в течение 30 минут до достижения внутренней температуры 35-37°С.

Выпечку проводят при температуре 80-85°С в течение 3 часов и более. На этой фазе поддерживается температура продукта в пределах 55-60°С.

Когда конечный результат соответствует требованиям, последним шагом является уменьшение интенсивности дыма. Если грудку перед копчением не варят, а необходимо добиться ее увлажнения, то в конце, наоборот, температуру поднимают до 80°С и ставят емкость с водой для образования пара. С этой же целью можно обрызгать внутренние стенки деревянного ящика горячей водой. Затем продукт варят до готовности.

Общее время копчения 10 полукилограммовых грудок при умеренной температуре составляет 6 часов.

Для удобства можно запланировать процесс следующим образом. Утром возьмите 5 кг рассольных заготовок. Перед копчением грузди замачивают на 8 часов, а вечером обвязывают для просушки. На следующий день можно посвятить себя обработке дымом, не забывая проветривать лакомство до утра. Двух свободных дней на природе достаточно, чтобы в понедельник взять ароматные бутерброды на работу.